Mračni blog

Smanjenje PDV-a na hranu i piće s 22 na deset posto antirecesijska je mjera za pomoć hrvatskom turizmu o kojoj ozbiljno razmišljaju u Ministarstvu turizma. O efektima te mjere na ovogodišnju turističku sezonu ministar Damir Bajs najkasnije bi sutra trebao informirati premijera Sanadera i ostale članove Vlade. S obzirom na to da većina mjera zadire u državni proračun, konačna odluka o prihvaćanju Bajsova akcijskog plana bit će na ministru financija Ivanu Šukeru.

Hrvatska je jedna od rijetkih zemalja na Mediteranu koja ima tako visoku stopu PDV-a u ugostiteljstvu. U Grčkoj ona iznosi osam posto, u Italiji deset, a u Španjolskoj sedam posto. Dio stručnjaka, koje je angažiralo Ministarstvo radi izrade akcijskog plana za spas hrvatskog turizma 2009. godine, izlaz iz krize vidi upravo u niveliranju stope PDV-a na hranu i piće s onom koja je na snazi u konkurentnim zemljama. Drugi, pak, smatraju da je ta mjera dvosjekli mač.

- Trebalo bi napraviti preciznu simulaciju po destinacijama i županijama kako bi se vidjelo koliko je ta mjera stimulativna za državu – komentirao je jedan od Bajsovih suradnika na projektu, koji dijeli mišljenje Katedre za turizam zagrebačkoga Ekonomskog fakulteta koja je upozorila Ministarstvo da se većina mjera i aktivnosti koje oni predlažu neće moći provesti ove godine. (monitor.hr)

Priča mi jučer kolega koji se bavi turizmom (i to u vrlo velikoj turističkoj agenciji) kako im je razina bookinga pala za 15ak postotaka i kako će biti presretni ako se uspiju zadržati na toj brojci. Vladajući nude spasonosnu formulu oko smanjenja PDVa, no ako se do nje i dođe (a podsjećam, PDV je daleko najizdašniji proračunski prihod ili je to barem bio) biti će puno prekasno za ovu sezonu jer se rezervacije rade danas a odluka još nije niti na stolu, pa dok ona prođe vladu, pa malo sabora, pa narodne novine, pa dok to dođe do hotelijera, dok oni izračunaju i korigiraju cijene… Trajati će to.

No ima jedna druga stvar, nekako si mislim da je ovo super spin, jer Hrvatskkroz ko fol pregovarački postupak mora uskladiti svoje porezne stope na hranu s EU, no kod nas određene namirnice uopće nemaju PDVa (ili, tehnički rečeno imaju poreznu stopu PDVa od nula posto) pa mi se nekako čini kako će ovo proći u paketu, da se s jedne strane spušta stopa PDVa kao spasonosna mjerza za spas posrnulog turizma, dok će se s druge strane dignuti PDV na temeljne namirnice poput kruha, mlijeka, ulja i sličnih proizvoda.

Genijalan plan.

Misao dana:
Torture numbers, and they’ll confess to anything.

Nisam o hrani pisao već valjda mjesecima. Ukratko, postoji ekipa ljudi, pravih entuzijasta u potrazi za dobrim ručkom koji se nazivaju Gastronomadi. Ovih dana su organizirali Festival mesa koji se održava u hotelu Antunović u zagrebačkom Španskom.

Neposredno prije festivala slijedile su pripremne priredbe i to tjedan janjetine, tjedan govedine i tjedan toča (toč bi bila sva ona hrana u koju umačete kruh dok jedete). Sve skupa je kulminiralo u ponedjeljak ovaj tjedan kada su o Strmečkom Fort Apacheu prezentirali knjigu Gastronomadi što je u stvari djelomično katalog, djelomično knjiga recepata a djelomično knjiga koja objašnjava porijeklo pojedinih jela.

Gastronomadi puno pažnje posvećuju autohtonim hrvatskim jelima i od njih o tome možete puno saznati.

Anyway, u Antunoviću je festival mesa gdje možete degustirati desetine vrlo specifičnih i rijetkih jela i komadića mesa, no što je najbolje imaju tamo i maloprodaju u kojoj možete kupiti ekskluzivne komade mesa (osobito sušenog) po cijenama koje u dućanu nećete naći. Tamo ima svega, od čvaraka do dalmatinskog pršuta ili pravog slavonskog kulena. Također, u vrijeme trajanja sajma, cijeli hotel Antunović je u svojim restoranima prilagodio menu kartu i imate jedinstvenu priliku sjesti i pojesti neka od jela koja teško da ćete naći u bilo kojem drugom restoranu.

Ako želite sve saznati o sazrijevanju mesa, kako se meso priprema, o tome što je to Istarski boškarin, o mesu iz tiblice, koja je razlika između prirodnog sazrijevanja mesa ili onog u komori, u stvari ako želite uopće saznati što je to sazrijevanje mesa i zašto vam je to potrebno, kako pripremiti kunića, ako želite vidjeti kako izgleda (i kakvog je okusa) meso iz posebnih serija naših mesnih proizvođača a koje nećete pronaći u mesnicama ili na policama dućana onda…

Must see.

Misao dana:
My favorite animal is steak.

Prije nekoliko dana sam imao prilike večerati u restoranu Mu koji ide još pod nazivom Steak and Chop House. Ovaj restoran sam spomenuo još negdje u ljeto kada sam napisao i moj osvrt na moj prvi (u kasnijem dugačkom nizu) posjeta Steakhouse Fort Apacheu, fora je da sam ga spomenuou jednoj jedinoj rečenici i to je bilo dovoljno da postanem prvi autoritet na internetu za ovaj restoran. Tada nisam napisao ništa o restoranu samo zato što baš nisam bio presretan, a vidim da nije bio zadovoljan niti Davor Butković koji je samo dan kasnije napisao svoju recenziju kojom je više naglasio potencijal nego stvarno iskustvo svog posjeta. Iako se s Butkovićem teško mogu složiti, taj puta smo bili doslovce istoga mišljenja.

Butković je u međuvremenu bio još jednom u Mu i tada je ocjena bila povoljnija, pa sam ja odlučio otići tamo čisto da usporedimo bilješke. Prvi problem je bio pronaći broj telefona dotičnog restorana (ovdje taj broj namjerno neću napisati kako bih vam priuštio malo zabave dok ga ne pronađete), umjereno težak zadatak ali daleko od toga da ga je bilo nemoguće pronaći.

Mu je jedan od rijetkih (barem meni poznatih) zagrebačkih restorana koji ima recepciju, i odmah kada smo stigli i ostavili kapute u garedorobi bili smo odvedeni do za nas rezerviranog stola. Interijer Mu-a je sjajno uređen i u cijelosti odudara od soc-realističke grandioznosti zgrade Fine u kojoj se nalazi, tako da se u samom restoranu osjećate sasvim ok. Stropovi su visoki što pak znači da prostor nije zadimljen (od pušača koji bi trebali zauzimati maks. 30% površine restorana ali se poput ameba obično rašire na 70%) i buka je niska tako da je atmosfera vrlo ugodna. Kuhinja je otvorena i ako vas je zapao stol s kojeg možete vidjeti kuhinju imate prilike sami vidjeti kako se priprema hrana (slično kao i u Fort Apacheu).

Moj prvi problem koji sam zapazio u kolovozu je bilo pivo. Naime tada (baš kao i prošloga tjedna) naručio sam točeni Erdinger. Pivo koje sam dobio je nesumnjivo bio Erdinger, no u čaši su nedostajale karakteristični mjehurići pa se pivo činilo pokvarenim i kiselim (svi smo preživjeli večer tako da je pivo bilo OK), prvi puta sam pomislio da je riječ o ljetu i da je aparat nov ili bačva malo starija – no ovaj puta sam sasvim siguran da s pivom nešto nije u redu (mi smo naše pivo popili, jer je bilo “drinkable”, no uočio sam da su za susjednim stolom reklamirali svoju čašu). Mentalni podsjetnik; slijedeći puta naručiti pivo iz boce.
Drugi problem sam imao sa svojim odreskom. Naručio sam i dobio medium rare beefsteak utisnut u tri vrste papra. Nisam siguran što s odreskom nije bilo OK, no riječ je o tome da sam osjetio miris i okus sirovog mesa što pak znači da meso vjerojatno nije sazrilo kako spada te da nije bilo tretirano mirodijama. Taj steak me podsjetio na jedan ramsteak kojeg sam svojevremeno pojeo u Zvoncu (restoranu nedaleko od Mu-a) i unatoč tome što sam ga pojeo do kraja nisam baš zadovoljan. Da budemo jasni, meso je bilo besprijekorno i očigledno svježe, no može biti da sam u posljednjih šest mjeseci jednostavno razvio okus prema mesu na način kako ga tretiraju u Fort Apacheu, tako da moju primjedbu uzmite s dozom opreza i svakako usporedite (a ako usporedite, nabacite koji komentar za buduće čitatelje).

Ponuđeni prilozi (krumpir u foliji s vrhnjem i koprom, odnosno povrće na roštilju) su bili odlični i za svaku preporuku.

Moj finalni sud je da je riječ o dobrom, na putu da postane vrlo dobar restoran (a vidim da je Butković i ovaj puta dao sličnu ocjenu) i ako želite pojesti odrezak, a niste voljni potegnuti do Strmca i Fort Apachea ovo je definitivno druga najbolja lokacija u gradu (ako netko ima restoran izazivač za ovu titulu, slobodno spomenite pa da vidimo).

Misao dana:
Did you ever see the customers in health-food stores? They are pale, skinny people who look half dead. In a steak house, you see robust, ruddy people. They’re dying, of course, but they look terrific.

Već neko vrijeme me upozoravaju kako se u Kaptol centru otvorila slastičarna Torte-i-to koja ima apsolutno najbolju tortu od sira u gradu. Danas sam zasjeo tamo i naručio tortu, moram priznati kako je gornja kvalifikacija totalno točna te kako je kušanje torte bilo na rubu religioznog iskustva. Svakako posjetiti i probati.

Posjetio sam restoran steakhouse Fort Apache u subotu i odmah se devastirao u T-Bone odresku od 750gr nakon kojeg 24 sata nisam imao potrebu za jelom.

Kao prvo, na TVu su izreklamirali da se Fort Apache nalazi u Sv. Nedjelji što je totalno krivo, steakhouse se nalazi u Strmcu (istina je da su ova dva naselja jedno do drugoga, no ako ste poznavaoc lokalne geografije tada će vas instrukcija da se restoran nalazi u sv. nedjelji definitivno navesti na krivi trag).

Steakhouse je dakle napravljen u stilu divljeg zapada, ili barem u stilu u kojem mi mislimo da je divlji zapad izgledao. Prvo što je čudno je naziv Fort Apache, naime iskreno sumnjam da su se utvrde na zapadu nazivale po indijanskim plemenima (vidim da na wikipediji piše o nekom rezervatu koji se tako zove, isto tako vidim da postoji i film na tu temu a sve u vezi nekog masakra koji se tamo dogodio), a sasvim sigurno u unutrašnjosti saloona nisu vješali indijanske dreamcatchere. OK, unatoč ovom meni zbunjujućem nazivu, unutrašnjost je vrlo lijepo uređena, sve prepuno drveta, a barske stolice su zamijenjene donekle nezgrapnim sedlima. Restoran je prostran, stolovi nisu nagurani i na katu se nalazi i prekrasna terasa koja gleda prema strmcu (i lokalnom jezercu).

Moja sklonost prema krvavima komadima mesa je dobro poznata i još bolje dokumentirana na ovome blogu i moram priznati da je Fort Apache mjesto na koje ću se češće vraćati. Za one koji ne znaju, dobar steak mora biti mekan iznutra i sočan. To se postiže zrenjem mesa koje neko vrijeme  (nakon tragičnog događaja za kravu) mora odstajati što na zraku, a što u različitim mirodijama. Ako izbjegnete fazu dozrijevanja mesa, a osobito ako izbjegnete potapanje mesa u začinima tada ste napravili zločin nad biftekom kojeg nema smisla opraštati (recimo talijani imaju tu nezgodnu taktiku da sirovi komad mesa bace na grill i onda to serviraju, a ja tada ne vidim bitne razlike između tog pečenja i đona moje cipele).

Optimalno pripremljeno meso je dakle odstajalo određeno vrijeme u različitim mirodijama i potom bačeno na grill. Prvo dobro zapečete obje strane komada mesa kako bi zatvorili mikropore na mesu i spriječili da sokovi iscure ili ispare, a potom krenete peći meso (ovo je osjetljiva stvar jer s jedne strane morate na velikoj temperaturi ispeči strane, a potom na manjoj vatri peči ostatak odreska). Odrezak idealno mora biti sirov u sredini, pomalo ružičast ali nikako pečen jer inače nije dobro i postane žilav i nejestiv. T-bone steak je iznimni problem zato što je debeo (1 inch thick), a osim toga ima i komad kosti zbog kojeg je teško dobro ispeći meso uz samu kost.

Nešto više o umjetnosti pripreme odrezaka možete pročitati u Butkovićevoj kolumni u Jutarnjem, iako se s autorom dosada nisam nikada složio, ovaj puta moram potpisati njegovu priču o restoranu steakhouseu  Mu (Mu sam posjetio skupa s Arsenyevim prije nekoliko tjedana i točno dan prije nego što je izišla Butkovićeva kolumna, tako da na blogu do ovoga časa nisam spominjao Mu).
T-Bone kojeg sam dobio u Fort Apache je zadovoljio sve kriterije dobro pečenog komada mesa (kada kažem dobro onda mislim na ukusno pečenog, a ne prepečenog komada mesa), jedina zamjerka koju bih mogao udijeliti je što je došao relativno mlak što ukazuje da je u kuhinji odstajao malo prije isporuke na stol. Odrezak je došao skupa s malo pečenom ljutom paprikom (koju sam načeo ali ne i dovršio), ukusno pečenim i unaprijed raščetvorenim pečenim komadima krumpira u foliji s vrhnjem. Salatu smo preskočili, a greškom u logistici predjelo je stiglo istovremeno s glavnim jelom.

Inače, jelovnik je bogat različitim odrescima i hamburgerima, veliki je izbor priloga, a cijene su malo iznad prosječnih. Deserti su vrlo dobri i probali smo pitu od limete i kaubojsku pitu koju vam toplo preporučam. Sve u svemu, Fort Apache ima sve šanse postati primarno mjesto za dobar odrezak u ovoj i susjednim županijama i sasvim je izgledno da ću ga češće posjećivati (barem dok ne “potrošimo” jelovnik).

Misao dana:
“Then there is the beefsteak. They have it in Europe, but they don’t know how to cook it. Neither will they cut it right. It comes on the table in a small, round, pewter platter. It lies in the centre of this platter, in a bordering bed of grease-soaked potatoes; it is the size, shape, and thickness of a man’s hand with the thumb and fingers cut off. It is a little overdone, is rather dry, it tastes pretty insipidly, it rouses no enthusiasm. Imagine a poor exile contemplating that inert thing,” he sniffed scornfully; “and imagine an angel suddenly sweeping down out of a better land and setting before him a mighty porter-house steak an inch and a half thick, hot and sputtering from the griddle; dusted with fragrant pepper; enriched with little melting bits of butter of the most unimpeachable freshness and genuineness; the precious juices of the meat trickling out and joining the gravy, archipelagoed with mushrooms; a township or two of tender, yellowish fat gracing an outlying district of this ample county of beefsteak; the long white bone which divides the sirloin from the tenderloin still in its place; and imagine that the angel also adds a great cup of American home-made coffee, with the cream a-froth on top, some real butter, firm and yellow and fresh, some smoking hot biscuits, a plate of hot buckwheat cakes, with transparent syrup, could words describe the gratitude of this exile?”
Mark Twain (1835-1910) expressing his disdain for European notions about preparing and serving a piece of meat. A Tramp Abroad